La viande : une source importante de nutriments
Protéines
Quelque soit le morceau, la viande de boeuf, veau, agneau et chevaline est riche en protéines. Les protéines animales sont dites à haute valeur biologique car elle sont très digestibles, rapidement assimilées par l’organisme, et constituent un apport équilibré en Acides Aminés Indispensables (contrairement aux protéines des légumes secs et céréales qui sont déséquilibrées en un ou plusieurs AAI).
Minéraux
La viande rouge est également riche en fer et représente l’un des meilleurs vecteurs alimentaires en fer du fait de sa nature : le fer héminique, qui est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les végétaux.
En associant viande et légumes ou céréales lors d’un repas, la viande permet d’augmenter l’absorption du fer non héminique contenues dans les végétaux.
La viande apporte également d’autres minéraux tel que :
- le zinc, qui est mieux assimilé par l’organisme lorsqu’il provient de la viande,
- et le sélénium, que l’on retrouve principalement dans la viande, le poisson, les oeufs et le fromage.
Vitamines
Enfin, la viande contribue aux apports de vitamines B3, B6 et B12. La vitamine B12 est présente sous forme assimilable uniquement dans les produits d’origine animale, c’est pourquoi la consommation de produits animaux est essentielle pour subvenir aux besoin de notre organisme.
Ainsi, la richesse de la viande en protéines, en vitamines B12, B3, B6 et ses apports significatifs en fer, zinc, sélénium, font d’elle un aliment particulièrement utile pour couvrir les besoins en nutriments essentiels tout au long de la vie.
Une teneur en lipides maitrisée
Contrairement aux idées reçues, la viande n’est pas un aliment gras ! La teneur en matière grasse varie d’un morceaux de viande à l’autre mais les ⅔ des morceaux contiennent moins de 8% de matières grasses. Ainsi il est possible de consommer de la viande tout en limitant ses apports en lipides, en choisissant les bons morceaux et en limitant l’apport de matières grasses lors de la préparation et de la cuisson.
Un ingrédient contribuant à l’équilibre alimentaire
Généralement accompagnée de légumes et de féculents, la viande participe à la structuration de nos repas et à notre équilibre alimentaire.
La notion d’équilibre alimentaire se construit à chaque repas de nos journées. Pour couvrir nos besoins et nous assurer des repas équilibrés, il est conseillé de suivre les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé) en piochant chaque jour dans les 7 groupes d’aliments. La viande, le poisson et les œufs constituent l’une de ces catégories qu’il est recommandé de consommer 1 à 2 fois par jour, en alternance et en quantité inférieure à celle de l’accompagnement.
Avec sa nouvelle campagne de communication, INTERBEV affirme sa position de filière responsable et en démarche de progrès. Elle prône le flexitarisme, un mode de vie correspondant à un consommateur éclairé à la recherche de l’équilibre alimentaire. Le flexitarien consomme des produits de meilleure qualité, en quantité raisonnée, aussi bien d’origine animale que végétale : “Être flexitarien c’est ne se passer de rien” !
A chacun ses besoins, à adapter en fonction de l’âge et de ses activités
La portion de viande à consommer dépend principalement de l’âge, du sexe et de l’activité physique de chacun. Les quantités de viande journalière à consommer augmentent depuis l’enfance, jusqu’à l’âge adulte.
Quelque soit l’âge, le repère d’une portion de viande cuite correspond à la taille de la paume de main et à l’épaisseur du petit doigt.
Des besoins accrus pour les femmes, les personnes âgées et les sportifs
Les femmes ont des besoins en fer plus importants que les hommes. Pourtant elles en consomment moins qu’eux ! En france, 39% des femmes de 18 à 29 ans ont des réserves faibles en fer. Lors d’une grossesse, les besoins en fer augmentent considérablement. Les protéines animales jouent donc un rôle important dans les apports en fer chez les femmes grâce à sa richesse en fer héminique bien absorbé par l’organisme.
Après 65 ans, la fonte des muscles s’amplifie et les besoins en protéines sont accrus. En parallèle d’une activité physique quotidienne, l’alimentation est l’une des clés pour limiter cette fonte musculaire par la consommation de protéines, notamment d’origine animale, qui aident à maintenir, renouveler et entretenir les muscles.
Les protéines jouent un rôle d’importance chez les sportifs lors de leurs performances. Elles permettent de renouveler la masse musculaire, de compenser les pertes protéiques dû aux microlésions musculaires et sont une source d’énergie de dernier recours. Pour couvrir ces besoins importants, on ne peut que recommander de maintenir dans l’alimentation les produits d’origine animale, riches en protéines de bonne qualité, tels que la viande.
La viande, comme tous les aliments, est soumise à la traçabilité, à la réglementation et aux contrôles sanitaires
Traçabilité
L‘identification est le premier maillon de la traçabilité. Mise en place depuis 1978, elle dote les animaux d’une véritable carte d’identité individuelle (passeport), et permet ainsi le suivi d’une information complète de la naissance de l’animal à l’assiette du consommateur. Sans ce document, les animaux ne pourraient pas circuler.
Cette identification est garante de la sécurité alimentaire et de la connaissance de l’origine. C’est aussi un outil indispensable pour les éleveurs : elle facilite les transactions, le suivi de la production, la gestion de la santé des troupeaux ou encore la lutte contre le vol. Elle est obligatoire pour tous les bovins, ovins, caprins, équins et porcins.
La traçabilité au sein des filières agroalimentaires répond à quatre objectifs : assurer la sécurité sanitaire, contrôler la qualité, faciliter la logistique tout au long de la filière et établir les responsabilités juridiques. Tout est mis en œuvre pour fournir au consommateur des produits tracés et de qualité.
En élevage
Dans les 7 jours suivants la naissance, l’éleveur effectue sa déclaration officielle à la BDNI (Base de Données Nationale de l’Identification). Dans les 20 jours suivant la déclaration, il boucle l’animal.
La boucle comporte :
- FR pour France
- 6 premiers chiffres du N° national
- Code barre (département + chiffres du N° national)
- Numéro de travail propre à chaque animal.
Ensuite, le passeport de l’animal est édité par l’Etablissement départemental de l’Elevage (EdE), document qui le suivra lors de ses déplacements tout au long de sa vie.
A l’abattoir et à l’atelier de découpe
Un numéro d’abattage est inscrit à l’encre sur la carcasse de l’animal. Ce numéro est inscrit dans le registre d’abattage et mis en correspondance avec le numéro d’identification de l’animal.
Le passeport de l’animal est conservé par l’abattoir pendant 3 mois.
A l’atelier de découpe, un numéro de lot est créé, et mis en correspondance avec le numéro d’abattage.
Ainsi, il est possible de tracer le chemin d’un morceau de viande, de la fourche à la fourchette.
A l’étal, au libre-service et en RHD
L’étiquetage est un élément essentiel pour l’information du consommateur. Pour les produits issus de l’élevage, il indique obligatoirement les mentions légales du Code de la Consommation, fixées en 1990 :
- nom du morceau,
- poids,
- prix au kg et prix net,
- date d’emballage et date limite de consommation.
L’étiquetage de la viande sous signes officiels va plus loin en indiquant des informations qualitatives qui varient selon les différents signes mais concernent principalement les modes d’élevage, d’alimentation et de traçabilité. Ces informations font l’objet de contrôles spécifiques.
Les sigles Viandes de France garantissent une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France.
Réglementation
La réglementation en matière d’hygiène des aliments suit une législation unique et transparente en Europe, composée de 5 Règlements et de 2 Directives. Cette réglementation impose pour tous les aliments et à l’échelle de toute l’Europe les mêmes obligations sanitaires à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire (l’élevage) jusqu’aux produits finis consommés par le consommateur, et en optimise les contrôles des autorités sanitaires.
Cette réglementation s’applique à toutes les denrées alimentaires et concerne par conséquent également les professionnels de la filière viande.
Contrôles sanitaires
Depuis l’élevage jusqu’à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les Services Vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.
A la ferme, les services vétérinaires font de la prévention. En cas de maladie, ils soignent les animaux d’élevage. Ils délivrent également les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…), et attestent de l’état sain de l’animal.
A l’abattoir, deux grands types de contrôles sanitaires s’opèrent :
- contrôle de l’établissement (de son fonctionnement et de son hygiène),
- contrôle de l’animal avant et après l’abattage, afin de s’assurer de son identité, de son bon état de santé et de sa provenance. Puis, après abattage, vérification de la carcasse afin qu’elle ne présente aucune anomalie et soit salubre.
Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c’est à dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires. C’est aussi à l’abattoir qu’est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes.
Les abattoirs et entreprises de découpe et de transformation sont toutes responsables des conditions d’hygiène régnant dans leur établissement. Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation. Cela peut se faire par l’établissement d’un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires, validée en amont par les services vétérinaires.
Maîtrise de la chaîne du froid
La chaîne du froid permet le maintien des aliments à une température basse, leur permettant de conserver leurs qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires, depuis le lieu de production jusque dans l’assiette. En cas de rupture de la chaîne du froid, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de micro-organismes et rendre alors le produit impropre à la consommation.
Tout au long de leur stockage et de leur transport, les viandes sont conservées à une température suffisamment basse pour éviter toute altération de leur qualité sanitaire. La température dans les chambres froides et les véhicules de transport est vérifiée et contrôlée en permanence par les professionnels et les services de contrôle. Chez le boucher, la vitrine réfrigérée où sont présentés les morceaux de viande permet de les protéger de toute contamination.
En libre-service, dans les GMS, les viandes découpées conditionnées en UVC (Unité de Vente au Consommateur) sont présentées dans des rayons réfrigérés. Les différents meubles réfrigérés sont équipés de thermomètres permettant de déceler rapidement toute rupture de la chaîne du froid.
Des contrôles réguliers sont effectués en magasin sur les règles de conservation, les températures de stockage, d’exposition à la vente, de conditionnement, d’étiquetage et de respect de la Date Limite de Consommation. Les produits non conformes sont systématiquement retirés de la vente.
Le consommateur : dernier garant de la qualité sanitaire des produits
Le consommateur est le dernier maillon de la chaîne alimentaire, c’est pourquoi il doit être vigilant pour poursuivre jusqu’à la cuisine les efforts menés en amont par les professionnels de la filière viande. Voici quelques conseils pour conserver les viandes de leur achat jusqu’à leur consommation :
- acheter la viande en dernier lorsque vous faites vos courses et rentrer rapidement chez soi pour la placer dans son réfrigérateur (ou congélateur),
- prévoir un sac isotherme pour le transport de la viande du point de vente jusque chez soi,
- placer la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0°C et 4°C,
- consommer le jour de l’achat la viande hachée préparée par le boucher,
- toujours respecter la date limite de consommation (DLC) exprimée par la mention « à consommer jusqu’au… » présente sur les barquettes conditionnées,
- bien cuire la viande pour assurer la destruction des micro-organismes (notamment pour les personnes sensibles comme les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées).
