La Bretagne comprend :
• 758 Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) généralistes
• 713 boucheries
• 179 millions de repas distribués par an (2015)
Les Grandes et Moyennes Surfaces, premier débouché de la viande bovine
Les produits issus de l’élevage sont principalement distribués en France en GMS. Néanmoins, les achats des ménages en GMS et en boucherie sont en diminution au profit d’une consommation en essor en restauration hors domicile.
La viande distribuée en GMS provient principalement des troupeaux laitiers.
(GEB-Idele d’après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes)
La viande écoulée en Restauration Hors Domicile progresse
La Restauration Hors Domicile (RHD) englobe toute la consommation alimentaire qui se déroule en dehors du foyer. Ce type de restauration représente un marché de plus en plus important. Elle comprend la restauration commerciale et la restauration collective.
En restauration collective, ce sont près de 179 millions de repas qui ont été distribués en Bretagne en 2015 (dans les secteurs de l’enseignement, du médico-social, du travail & carcéral, et de la santé).
Le volume de viande bovine consommée dans ce secteur a augmenté de 6% entre 2014 et 2017. La part du haché augmente considérablement. La quantité de viande importée évolue également positivement au détriment de la viande importée.
Initié en décembre 2016, le projet Breizh Alim a pour objectif de développer l’approvisionnement local des achats alimentaires des établissements scolaires bretons. Ce projet, qui s’inscrit complètement dans la Loi Egalim, cherche à mettre en relation acheteurs et entreprises locales afin de rapprocher l’offre et la demande territoriale. Le projet a débuté avec 117 lycées publics du territoire via des méthodes d’ingénierie contractuelle qui s’appuient sur des outils numériques de gestion de l’offre et de la demande. le projet a concerné les filières porc, lait et produits de la mer, et se poursuit sur la viande bovine, la volailles et les légumes.
Les artisans bouchers valorisent le troupeau allaitant
L’artisan boucher commercialise au détail la viande qu’il a préalablement découpée et préparée pour ses clients. En contact permanent avec la clientèle, il possède un sens du relationnel et un dynamisme important, tout comme une habileté manuelle et une technique de découpe et de préparation pour répondre aux attentes de ses clients. Véritable chef d’entreprise, il manage une équipe d’employés et assure la gestion et le développement de son commerce.
Les bouchers ont tendance globalement à travailler en race à viande pure. Une part non négligeable du troupeau allaitant est écoulée vers des marchés qualitatifs et orientés vers les bouchers.
La Bretagne dénombre 713 boucheries actives en 2019, présentent sur l’ensemble du territoire avec quelques concentrations dans les grandes villes. La grande majorité des boucheries sont des boucheries-charcuteries.
Les ventes de viande transformée, comme dans le reste des circuits de distribution, progresse, passant de 25% en 2014 à 31% en 2017.
Vente directe et circuits courts
La vente directe et en circuits courts se développe. Ce canal de distribution permet au producteur de maîtriser la valeur ajoutée de son produit. Cela demande un travail complémentaire à l’activité de production et un attrait pour le relationnel et le commerce.
La vente via des marchés de proximité se développe également. Les éleveurs se regroupent ainsi pour fournir des supermarchés locaux, valorisant ainsi leurs produits localement.
Il existe une multitudes de lieux et d’organisations qui permettent de commercialiser ses produits en circuits courts :
- en vente directement auprès du consommateur : vente et cueillette à la ferme, sur les marchés, via des points de vente collectifs, des distributeurs automatiques…
- en vente auprès de professionnels locaux : les GMS, commerces de proximité, restaurants privés, restauration collective…
En Bretagne, 3329 exploitations commercialisent en circuits courts en 2010, soit 10% de l’ensemble des exploitations bretonnes. La vente directe à la ferme et la vente directe sur les marchés sont les deux modes les plus répandus.
La viande est principalement consommée transformée
(GEB-Ideled’après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat et enquêtes)
Au niveau national, la viande bovine est majoritairement consommée sous forme de produits transformés (57% des volumes totaux). Le haché connait la plus forte progression ces dernières années (+7% entre 2014 et 2017).
